Blüten Involtini von der Poularde mit Salatsträußchen von Rucola, Frisée und Lollo Rosso getoppt mit »Rheinischer Crèma«

Blüten Involtini von der Poularde mit Salatsträußchen
© Andrè Karpinski/ Kaiserschote

von Andrè Karpinski

Involtini:
Rezept für 8 Personen
Die angegebene Menge ergibt ca. 24 geschnittene Röllchen = 8 Portionen à 3 Röllchen

Salat-Sträußchen:
Rezept für 50 Sträußchen

Zutaten:

Involtini:

  • 3,5 Stück Poulardenbrust ohne Haut und Knochen [22 bei 50]
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • Silver Crystal Kalahari Wüstensalz
  • Pfeffer
  • 60 Gramm frischer Meerrettich
  • 120 ml Sahne
  • 2 El. Feigensenfsoße
  • 1 Döschen getrocknete Wildblütenblätter
  • Abrieb von einer Zitrone
  • Frischhaltefolie

Salat-Sträußchen:

  • Kopf Lollo Rosso
  • 6 Bund Rucola
  • 4 Kopf Frisée
  • 1 Tube Wasabi
  • 0,1 Ltr. Ahornsirup
  • 6 Limetten
  • 6 Gurke
  • 1 Fl. Olivenöl
  • Salz

Rheinische Crema:

  • 250 Gramm Rübenkraut
  • 250 Ml. Rotweinessig
  • 1 Bund Suppengrün (gewaschen und grob gewürfelt)
  • 1 Bund Thymian (im Mörser zerdrückt)
  • 3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 20 Pfefferkörner
  • 50 Gramm Kartoffelstärke
  • Salz

Zubereitung:

Involtini:

Das Innenfilet von der Poulardenbrust abschneiden und für die Füllung bereitstellen.

Die Brust mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren. Hierzu beginnt man mit einem Schnitt an der dünneren Längstseite, hin zur Mitte der dickeren Außenseite. Da sich eine dünne, große Scheibe ergeben soll, beendet man den Schnitt kurz bevor er die Brust halbieren würde. Nun klappt man die Brust auf und legt sie auf ein großes Stück Frischhaltefolie. Mit einem zweiten Stück Frischhaltefolie deckt man die Brust nun ab und plattiert diese durch Klopfen mit einem Küchenbeil oder einer kleinen Pfanne, nun die obere Folie entfernen.

Die Filets, zusammen mit der Petersilie, dem geriebenen Meerrettich, der Sahne, dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer im Universalzerkleinerer oder mit dem Zauberstab pürieren. Die Masse gleichmäßig auf die Brüste streichen. Nun die Brüste zu einer Rolle einrollen und fest mit der Klarsichtfolie verschließen. Die Röllchen ca. 15 Minuten im leicht köchelndem Salzwasser oder im Dampfgarer garen.

Die Röllchen in Crushed Ice auskühlen lassen.

Folie entfernen und die Röllchen mit Küchenkrepp abtupfen. Nun schneiden Sie die Röllchen auf ca. 1 cm. dicke Scheiben und setzen sie wieder zu einer Rolle zusammen. Fixieren Sie die Röllchen durch leichtes Drücken zwischen Daumen und Zeigefinger und bepinseln Sie diese mit der Feigensenfsauce. Streuen Sie nun die Blütenblätter gleichmäßig über die Röllchen.

Salat-Sträußchen:

Für die Salatsträußchen 50 Gurkenringe vorbereiten. Dazu 2 cm dicke Gurkenscheiben schneiden und daraus mit einem runden Ausstecher von ca. 1,5 cm Durchmesser das Innere Ausstechen.

Nun jeweils ein Blatt Lollo Rosso um ca. 8 Blätter Ruccola und 3 Zweige Frisee wickeln, so daß daraus ein Sträußchen entsteht. Das Sträußchen in den Gurkenring stecken und so fest an den Stielen der Salate ziehen, daß diese gut im Ring stecken. Die Salat-Stiele am unteren Ende des Ringes gerade abschneiden, damit das Sträußchen statisch einwandfrei auf dem Teller steht.

Von der Limette zunächst dünn die Schale abreiben, dann schälen und grob zerkleinert in ein schlankes, hohes Gefäß geben. Zitronenabrieb, Wasabi, Salz, Ahornsirup und Öl dazu geben und mit dem Zauberstab zu einem geschmeidigen Dressing pürieren.  

Rheinische Crèma (Schon fertig!)

Essig mit dem Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und den Pfefferkörnern aufkochen lassen, Rübenkraut dazu geben, vom Feuer nehmen und Thymian dazu geben. Erkalten lassen. Durch ein Sieb passieren und die Hälfte der Flüssigkeit mit Kartoffelstärke aufkochen lassen. Nun mit der restlichen kalten Flüssigkeit vermischen.

Anrichten:
Das Salatsträußchen üppig mit dem Dressing beträufeln und auf einen großen, flachen Teller setzen.

Einen Streifen Crème Fraiche parallel zum Tellerrand um das Sträußchen spritzen.

3 Scheiben von dem Involtini an die Crème Fraiche legen und den Teller mit der Rheinischen Crèma ausdekorieren.

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