Geschmorte Kalbshaxe auf Auberginen-Limonenpüree

Bratwurst-Bällchen mit Orangen-Gremulata auf Rübstiel-Kartoffel-Gemüse
© Andrè Karpinski/ Kaiserschote

von Andrè Karpinski

für 6 Personen innerhalb einer Speisenfolge

Zutaten:

Als Buffetbaustein: 1 Kilo Fleisch, 2 Kilo „Sättigungsbeilage Püree“

Für die Kalbshaxe:

  • 200 Gramm Karotten (gewaschen und auf grobe Würfel geschnitten)
  • 200 Gramm Sellerie (gewaschen und auf grobe Würfel geschnitten)
  • 3 Stck. Zwiebeln (auf grobe Würfel geschnitten)
  • 2 El. Tomatemmark
  • 100 Ml. Portwein
  • 200 Ml. Rotwein
  • 100 Ml. Rapsöl
  • 100 Gramm Butter
  • Salz, Pfeffer

Für das Püree

  • 500 Gramm Auberginen
  • 1 Kilo Kartoffeln (geschält)
  • 250 Ml. Milch
  • 100 Gramm Butter
  • 5 El. Olivenöl
  • 5 Stck. Thymian-Zweige
  • Abrieb von einer Limette
  • 1 Döschen Chili-Haar
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbshaxe mit Pfeffer und Salz würzen, in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten anbraten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazu geben und mit anrösten. Haxe in einen Bräter unsetzen. Zum Röstgemüse nun das Tomatenmark geben, nach und nach den Portwein dazu geben, so daß das Röstgemüse immer wieder schmort und nicht kocht! Nun das Gemüse in den Bräter zur Haxe geben und mit dem Rotwein den Bratansatz in der Pfanne loskochen.

Wein und ½ Liter Wasser zur Haxe geben und bei 160 C ca. zwei Stunden im Ofen backen. Zwischendurch die Haxe immer wieder wenden und mit dem eigenen Saft übergießen.

Wenn sich die Haxe leicht vom Knochen lösen lässt nehmen Sie diese aus dem Fond und stellen sie im Ofen warm. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter auf Würfel schneiden und in die Sauce einrühren. Achtung, jetzt darf sie nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Molke in der Butter. Die Kalbshaxe vom Knochen lösen und auf Scheibchen schneiden.

Für das Püree die Auberginen der Länge nach halbieren auf ein Backblech setzen, mit dem Olivenöl einpinseln, salzen und bei 180 °C zwanzig Minuten backen. Zwischendurch noch einmal mit Öl bepinseln. Auberginen abkühlen lassen und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch

aus der Auberginenschale kratzen, mit der Milch und den Rosmarinzweigen aufkochen lassen, würzen. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen und abgießen. Rosmarinzweige aus der Milch nehmen, Limettenabrieb dazu geben und mit einem Stabmixer die Auberginen-Milchmasse gut pürrieren. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt dazu geben und mit der Butter glatt rühren.   

Zum Anrichten das Auberginen-Limonenpüree in einen Spritzbeutel füllen und in die Mitte des Tellers spritzen. Die Haxenscheibchen in einer Reihe darüber legen, mit der Sauce nappieren und eine Wolke  von dem Chili-Haar darauf setzen.

Tipp:
Wenn sie das Gericht als Buffet präsentieren möchten, richten Sie es in gleicher Weise an, aber im Rechaud oder Bräter und nappieren Sie mit wenig Sauce. Die Sauce servieren sie dann separat in einer Saucière.

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