Rotkohl-Graupenrisotto mit Flönzbällchen, Schmorzwiebeln & Apfel-Majoranschaum

Rotkohl-Graupenrisotto mit Flönzbällchen
© Restaurant WARTESAAL im Zollhafen

von Laura Reifenschneider, Küchenchefin des Restaurants WARTESAAL im Zollhafen

für 4 Personen

Zutaten:

  • 250 g Perlgraupen
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1/2 Rotkohlkopf
  • 1/8 l Orangensaft
  • 1/8 l Apfelsaft
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Rübenkraut
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 100 ml Cassies
  • 1 Boskop
  • 1 1/2 Zwiebel
  • Gänseschmalz
  • 1 Kartoffel
  • Majoran, Salz, Zimt, Nelken, Wacholderbeeren, Lorberr, Sternanis, Petersilie, Würzbrühe
  • 300 g frisches Schweinehack
  • 1 Brötchen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eigelb
  • 300 g Flönz
  • Rohrzucker
  • etwas Calvados

Zubereitung:

Graupen:
250g Perlgraupen über Nacht einweichen lassen,
2 Schalotten fein würfeln und in 50g Butter anschwitzen,
Graupen abgießen und abwaschen, sie hinzufügen und kurz mitschwitzen lassen,
Mit 300ml Geflügelfond, 300 ml Einweich-Wasser und einem Schuss weißem Port ablöschen,
1 Zweig Majoran zugeben und unter ständigem Rühren ca 30 min auf kleiner Flamme  quellen lassen
1 Prise Salz hinzufügen

Rotkohl:
½ Kopf Rotkohl in feine Streifen schneiden,
Marinade herstellen: ½ Stange Zimt, 2 Nelken, 2 Wachholderbeeren,
2 Lorbeerblätter , 1 Sternanis (Gewürzsack),
¼ l Rotwein, 1/8 l Orangensaft, 1/8 l Apfelsaft, 2 Esslöfel Johannisbeergelee,
2 Esslöffel Rübenkraut, 1 Esslöffel Preiselbeeren, 100 ml Cassisee, 4 cl roten Portwein,
Heiß über den Rotkohl gießen,
Das Kraut mit ½ Zwiebel und 1 Boskop im breiten Topf mit Gänseschmalz anschwitzen,
bei geringer Hitze weich kochen! 30-40 min,
zum Schluss 1 rohe Kartoffel reinreiben und nochmals 20 min köcheln lassen.

Flönzbällchen:
Masse herstellen: 300 g frisches Schweinehack, 1 Brötchen eingeweicht in Milch, 
1 Schalotte, 2 Eigelb, 1 Vollei, 300 g Flönz fein würfeln, Salz Pfeffer und Petersilie hinzugeben.
kleine Bällchen formen in Würzbrühe mit (Salz, Lorbeer, Wachholder) garen.

Schmorzwiebeln:
1 Gemüsezwiebel gold braun anbraten
mit 2 Esslöffel Zucker bestreuen
ablöschen mit 1 Schuss Weißwein 
weich schmoren lassen und zum Schluss etwas glatte Petersilie untergeben

Majoran-Schaum:
200 ml Geflügenfond, 100 ml süße Sahne, 1 Zweig Majoran, Prise Salz, Pfeffer und Muskat
alles aufkochen lassen, einreduzieren, mit dem Zauberstab mixen und zum Schluss 1 Esslöffel Schmand hinzugeben

Apfelringe:
1 Apfel schälen, entkernen und in Ringe schneiden 
etwas Rohrzucker in der Pfanne erhitzen und mit 1 Schluck Calvados ablöschen
Apfel zugeben und eine Messerspitze Butter dazu karamelisieren und garnieren!

Risotto:
Graupen mit etwas Geflügelfond aufkochen
ständig rühren und Rotkohl zugeben
1 Esslöffel Butter unterrühren ( muss schön schlotzig sein)

Im tiefen Teller anrichten
Heiße Flönzbällchen auf die Graupen legen
Den Schaum großzügig verteilen, die Schmorzwiebeln abtropfen lassen und in die Mitte setzen.
Zuletzt mit ein paar Apfelscheiben garnieren

Zurück